“ La seguente ricetta è  stata realizzata da Rosa Maria Zito, la quale ha concesso alla Ori di Sicilia la riproduzione del relativo testo e delle immagini cosi come gia pubblicati integralmente nel suo Blog La cucina di Bimba Pimba”
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Le Ricette
MISCELA ORO PAN FIBRA CLASSICO BASE MAIS

INGREDIENTI per 3 focacce (6 porzioni)

- 450 g miscela per pane Oro Pan Fibra Classico base mais Ori di Sicilia
- 50 g farina di riso integrale mista a farina di Quinoa (o altre a vostra scelta)
- 1 g farina di guar (se non l'avete potete non metterlo ma riducete a 500 g l'acqua)
- 510 g acqua
- 15 g lievito di birra fresco1 cucchiaino di miele di acacia
- 8 g sale
- 3 cucchiai di olio EVO

PROCEDIMENTO
STEP 1
IMPASTO

Sciogliere  il  lievito  col  miele  e  l'acqua,  tutta,  versare  le  farina,  tutte  (pre  miscelate  fra loro e col guar) e iniziare ad impastare, aggiungendo di seguito il sale e l'olio. Impastare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi distribuire subito l 'impasto in tre contenitori  di  uguale  misura, precedentemente  unti  con  abbondante  olio  EVO  (molto abbondante,  l'impasto  dovrà  esserne  circondato,  perché  così  poi  a  lievitazione  ultimata scivolerà  facilmente),  lisciatelo bene,  copritelo  a  campana  e  riponeteli  in  forno  spento con luci accese per 50 minuti (in estate a temperatura ambiente, riducendo il lievito a 12 g).

(impasto appena messo nei contenitori e segnato con una tacca)

STEP 2
LIEVITAZIONE

Far  lievitare  i primi  50  minuti  in forno  spento  con  luci  accese.
Poi  tirate  fuori  i contenitori, accendete il forno a 250°C statico o meglio funzione pizza o misto (statico + ventilato)  e  comunque sempre  alla  massima  potenza  (più  rapidamente  cuoce  meglio  è) con una pietra refrattaria o una leccarda rovesciata, posta sulla guida più bassa del forno (o  se  brucia  troppo  sotto  sollevatela  di  una  guida). Lasciate  che  l'impasto  lieviti  ancora per  50  minuti  fuori  dal  forno,  ma  sempre  copert o,  mentre  il  forno  riscalda bene. L'impa sto  deve  superare  il  raddoppio  (deve  diventare  due  volte  e  mezzo  il  volume iniziale, fate una tacca per seguire la crescita).

(impasto che ha superato il raddoppio (circa due volte e mezzo), pronto per essere capovolto e steso leggermente)

STEP 3
COTTURA

Superato  il  raddoppio  del volume,  come  indicato (circa 100  minuti  in  tutto), spolverare con  abbondante  farina  di  riso,  quindi  capovolgere  uno  alla  volta  gli  impasti  (staccateli prima  con  una spatola  di  silicone  unta,  per  assicurarvi  che  scivoleranno bene)  su  un tappetino di silicone infarinato e fateli riposare 5 minuti, per far si che si allarghi da solo l'impasto rilassandosi.  Quindi,  spolverare  con  altra  farina  di  riso,  poggiargli  sopra  un foglio  di  carta  da  forno  e  capovolgerlo  nuovamente  per  metterlo  nella  posizione originaria  di  lievitazione.  Cospargere  con  molto  olio  EVO  a  filo  e  con  le  mani  unte praticare  dei  buchi  profondi  e  passanti.  Fare  riposare  10  minuti  quindi  cospargere  con sale  grosso  e  infornare,  poggiando  sulla  pietra,  sino  a  gradinatura.  Tagliare  a  pezzi  e servire!

( una volta capovolto, fatelo rilassare qualche minuto che si allarga da solo

Quindi spolveratelo con farina di riso, copritelo con un foglio di carta da forno e ribaltatelo su di questo foglio, prendendo lo da  sotto con qualcosa di piatto (tipo una pala per pizza o altro)

Quindi R ibaltato di nuovo l'impasto, con le mani unte schiaffeggiatelo leggermente senza ammaccarlo, tanto per allargarlo ancora un po'. Poi cospargetelo di olio e infilateci dentro le dita

F ate tanti buchi grossi, cospargete di sale grosso, fate riposare dieci minuti e  infornate

Il risultato finale !

Le Ricette
MISCELA ORO PAN FIBRA CLASSICO BASE MAIS

INGREDIENTI per 2 pagnotte rustiche senza glutine

- 500 g miscela per pane senza glutine Oro Pan fibra Classico base Mais Ori di Sicilia
- 150 g lievito madre (a base di farina di riso)*
- 350 g acqua100 g latte intero (o 90 g acqua)
- 30 g olio EVO
- 11 g sale
- 1 cucchiaino di miele di acacia (o di zucchero, nel caso potete anche omettere)*

o nel caso non si possieda Lievito madre, preparare una Biga con 80 g di farina di riso, 70  g  di  acqua  e  1  g  di  lievito  di  birra  fresco. Sciogliete  il  lievito  con  l'acqua  e amalgamate  bene  anche  la farina  di  riso,  coprite  con pellicola  forata  e  panni  puliti  e riponete il tutto a maturare in luogo fresco (18 - 20 gradi) per 16 ore (in inverno) o se fa molto  caldo  per 12  ore.  Poi  usate  questa  Biga  al  posto  del  Lievito  madre  indicato  in ricetta, seguendo tutti i passaggi.

PROCEDIMENTO

STEP 1 Impasto
8 minuti circa

Nella  stessa  ciotola  dell'impastatrice  planetaria  (o  in  una  grande  ciotola,  se  lavorate  a mano)  sciogliere  il  lievito  madre  (o  la  Biga  matura,  tutta)  col  miele,  l'acqua  e  il  latte. Versare  la  farina  (tutta  assieme )  e  iniziare  ad  impastare,  dopo  un  minuto  aggiungere  il sale  e  farlo  ben  assorbire,  quindi  l'olio  a  filo  e  lasciarlo  amalgamare  all'impasto. Continuate a lavorare a velocità sostenuta per qualche minuto (in tutto 8 - 10 dall'inizio se lavorate con l'impastat rice, di più se a mano).

STEP 2 Prima lievitazione

circa 3 ore in base alla forza del lievito e alla temperatura .

Versate  dell'olio  evo  attorno  all'impasto,  raccoglietelo  formando  una  palla  ben  liscia, quindi versatela dentro una  ciotola  che  avrete  unto  molto bene  con  abbondate olio  evo, lisciate  ancora  l'impasto,  coprite  la  ciotola  con  un  piatto  o  con  pellicola  e  rip onetela  in luogo  tiepido  e  umido  (in  estate  va  bene  temperatura  ambiente,  basta  che  sia  sui  25 -26°C, in inverno pre riscaldate il forno a 25°C, poi spegnete e inserite un pentolino con acqua  bollente,  rinnovando  di  tanto  in  tanto  l'acqua,  quindi  la  ciotola con  l'impasto). Lasciate che l'impasto aumenti di volume ma non fatelo raddoppiare (basta che salga di un paio di centimetri, come nella foto allegata sotto). A quel punto passate alla formatura delle Pagnotte rustiche .

STEP 3 Formatura pagnotte rustiche + Seconda lievitazione al raddoppio 5 minuti + circa tre ore in base alla forza del lievito e alla temperatura

Capovolgete  l'impasto  (dopo  averlo  staccato  dalle  pareti  della  ciotola  cercando  di  non rovinarlo)  sulla  spianatoia  infarinata,  spolveratelo  con  un po di  farina (farina  di riso, in tutte  queste  fasi)  e  tagliatelo  in  due  metà  uguali.  Avvolgete  ogni  singola  metà  su  se stessa,  poi  pirlatela  leggermente  senza  smontare  l'impasto  e  inseritela,  con  la  chiusura verso l'alto, dentro una ciotola molto ben infarinata, spolverate i contorni con altra farina di riso (altrimenti lievitando l'impasto potrebbe attaccarsi ai bordi della ciotola), coprite la  ciotola  a  campana  (coperchio,  piatto  o  pellicola,  deve  restare  in  ambiente  umido)  e riponetela  alle  stesse  condizioni  di  lievitazione  di  prima,  sino  al  raddoppio  del  volume. Un'ora  prima  del  raddoppio,  accendete  il  forno  in  modalità  statica  a  250°C  con  una pietra  refrattaria  posta  sulla  prima  guida  dal  basso  oppure  una  leccarda  rovesciata (ovviamente la resa sarà differente, la pietra cuoce meglio).

STEP 4 Cottura circa 50 - 55 minuti

A raddoppio avvenuto (guardate le foto che questa fase è delicata, se fate andare troppo oltre l'impasto in cottura cederà invece di crescere), capovolgete le pagnotte (con la spatola accertatevi che si stacchino bene, su due fogli di carta da forno, incidetele a croce o con un unico taglio laterale e infornate, poggiandole direttamente sulla pietra (o leccarda).

Cuocete a scalare, per i primi 15 - 20 minuti alla massima temperatura (250°C), poi abbassandola via via sino a 200°C. Passate in modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti di cottura per ottenere una crosta più croccante. Vaporizzate acqua dentro il forno, per tre volte, ogni tre minuti ma dopo i primi tre di cottura (serve a far crescere maggiormente il volume del pane, rallentando la form azione della crosta). Aprite a fessura lo sportello, giusto per un secondo, spruzzando dell'acqua (col vaporizzatore) ai lati del forno o al centro, velocemente.