“ La seguente ricetta è  stata realizzata da Rosa Maria Zito, la quale ha concesso alla Ori di Sicilia la riproduzione del relativo testo e delle immagini cosi come gia pubblicati integralmente nel suo Blog La cucina di Bimba Pimba”
https://lacucinadibimbapimba.blogspot.com/?m=1

Le Ricette
MISCELA ORO Grandi Lievitati

INGREDIENTI per  1 Veneziana da 1 kg
Stampo per  panettone basso, da 900 g,  misure: diametro base  cm 21, altezza cm 7)

500 g miscela perOro Grandi lievitati
170 g acqua
100 g burro di ottima marca (da centrifuga tipo Lurpak, o Occelli, o bavarese)
20 g burro chiarificato tipo Inalpi (oppure altri 25 g di burro)
165 g uova (intere, senza guscio)
15 g tuorlo
50 g cioccolata bianca (mista in gocce e scaglie, oppure tutta scaglie)
30 g zucchero
22 g lievito di birra fresco
10 g Malvasia o Rum1 g sale

AROMI PER EMULSIONE AROMATICA
1  bacca  di  vaniglia  (semi)  +  1  bustina  di  vanillina  +  la  scorza  grattugiata  di  1  limone  biologico  +  10  g  miele  +  20  g cioccolata bianca in scaglie o burro di cacao.

Sciogliere  i  20  g  di  cioccolata  bianca  (o  burro  di  cacao)  a  bagno  maria  o  per  pochi  secondi  nel  microonde, amalgamarla con tutto il burro della ricetta (sia quello normale, 100 g, che quello chiarificato, 20 g) precedentemente ridotto  in  consistenza  di  pomata,  unire  i  semi  della  bacca  di  vaniglia  e  la  vanillina,  oltre  alla  scorza  del  limone grattugiata e il miele, amalgamare bene il tutto e riporre in frigorifero per almeno 12 - 24 ore, ben coperto, Tirar fuori un'ora prima dell'impasto, per far tornare in consistenza pomatosa.

GLASSA DI COPERTURA
36 g albume + 100 g zucchero + 5 g farina di riso + 5 g amido di mais + 8 g olio di semi di arachide o riso + 35 g farina di mandorle (senza glutine, in mancanza frullare 35 g di mandorle pelate).
Preparare  la  Glassa  almeno  24  ore  prima  (serve  a  farla  diventare  più  omogenea  e  attaccarsi  meglio  in cottura): frullare  tutti  gli  ingredienti  assieme  e  conservarli  in  frigorifero,  ben  coperti,  per  almeno  24  ore. Tirarla  fuori  un'ora prima dell'utilizzo.Zucchero in granella per rivestimento finale

STAMPO
Pirottino  di  cartone  rigido  (meglio  di  cartone  rigido,  perchè  quelli  di  carta  sono  troppo  delicati)  per panettone  basso, capienza 900 g  (cm 21 alla base, cm 7  di  altezza)NOTA: se  non  trovate  un  pirottino  da  900  g  co me  il  mio,  adeguate  la  quantità  di  impasto  al  vostro  pirottino, considerando che dovrete versarvi il peso di impasto equivalente (quello dichiarato dalla ditta) aumentato del 10%, ad esempio: pirottino  da  500  g,  550  g  di  impasto;  pirottino  da  750  g,  825  g di  impasto;  pirottino  da  1  kg,  1,100  g  di impasto.* a fine post trovate tutte le indicazioni sull'acquisto e la composizione. Al momento non conosco sostituti a questo

PROCEDIMENTO​
STEP 1 IMPASTO


Sciogliere  il  lievito  (22  g)  con l'acqua  (170  g), versare  la miscela  (500  g)  e  lo  zucchero (30  g)  e  impastare  (gancio  a foglia). Aggiungere di seguito, dopo una trentina di secondi, il sale (1 g) e poco dopo le uova (180 g in tutto, fra uova e albume) a filo. Lavorare per qualche minuto sino a far sciogli ere bene i grumi, quindi aggiungere la Malvasia o il Rum (10 g) e, un cucchiaio alla volta, l'emulsione aromatica preparata il giorno prima (ma tirata fuori dal frigo una o due ore prima  di impastare,  così  da  farla  tornare in  consistenza  pomatosa). Impasta re  a  velocità sostenuta,  avendo  cura  di staccare  di  tanto  in  tanto l'impasto  dal  fondo  e  dai  bordi della  ciotola,  per  altri  5  minuti circa.  Deve  venire  ben omogeneo,  liscio  e  montato.  In ultimo  aggiungere  la  cioccolata bianca  (50  g  fra  gocce,  da lasciare  intere,  e  scaglie ridotte quasi in polvere finissima, quasi polverosa), farla distribuire bene (a velocità minima) e spegnere.

STEP 2 FORMAZIONE
Versare 990 g di impasto (per una Veneziana da 1 kg, il pirottino deve essere quello da 900 g; quello che ava nza di impasto va messo in un pirottino da 100 g o un mini stampo e lasciato maturare in frigorifero e lievitare in seguito, anche l'indomani) dentro una ciotola unta con abbondante olio e lisciarla molto bene per qualche minuto, con una spatola intinta nell'olio di semi. Cercare di formare una palla ben liscia, quindi farla scivolare dentro uno stampo da 900 g per panettone basso (di cartoncino spesso, è meglio). Con le mani unte, distribuire l'impasto nel pirottino facendolo arrivare sino ai bordi e livellandolo bene (lasciare una lieve bombatura centrale, ma appena percettibile). Dovrà essere quasi piatto e molto ben livellato, uniformemente. Solo così si può ottenere, alla fine, una cupola regolare. Inserire il pirottino dentro un portatorte (spruzzare p oca acqua nel coperchio con un vaporizzatore) chiudere bene e riporre nel forno spento con le luci accese (pre riscaldato a 25°C

STEP 3 LIEVITAZIONE & GLASSATURA
Far lievitare in forno spento cercando di non far superare alla temperatura interna del f orno i 26 - 28°C, nel caso spegnere la  lucina.  L'impasto  dovrà  raggiungere  i  2  cm  dal  bordo  dello  stampo  (come  da  foto:  si  noti,  il  centro  dell'impasto  si gonfierà raggiungendo il bordo stampo, mentre ai lati sarà leggermente sotto i 2 centimetri, questo è i l momento adatto per accendere il forno e dopo 10 - 20 minuti glassare e infornare). A questo punto tirar fuori il porta - torte con l'impasto e accendere  il  forno  in  modalità  ventilata,  a  152 - 155°C  (io  a  155°C  perché  il  mio  forno  scalda  poco  essendo  molto gra nde), con la griglia posta nel secondo ripiano dal basso. Prima di cuocere, controllare che la temperatura sia davvero quella  indicata  dal  termostato  (se  possibile  con  un  termometro  portatile,  non  fidatevi  di  quello  del  forno,  al  massimo accendete un po pr ima per evitare di infornare con forno ancora freddo).

A  forno  caldo,  spostare  con  delicatezza  la  Veneziana  su  una  teglia  senza  sponde  (tipo  teglia  pizza),  con  cui  la infornerete  (serve  per  spostarla  senza  romperla,  una  volta  cotta,  in  quanto  sarà  morbidissima  e  bollente,  e  inoltre potrebbe raccogliere, durante la cottura, eventuali scolature di glassa) e glassare  la Veneziana (la  glassa  va  tirata  fuori dal frigo un'ora prima): io uso una  siringa di silicone  morbido per creme, col beccuccio piccolo, e glasso partendo dal centro,  compiendo  dei  sottili  cerchi  concentrici.  L'importante  è  distribuire  la  glassa  in  maniera  uniforme  e  senza ammassarla  in  un  punto.  Della  quantità  indicata  io  ne  ho  usata  circa  la  metà,  tutta  penso  che  sarebbe  stata  troppa  e avr ebbe appesantito la cupola, con probabili distacchi dopo la cottura. Cospargere con zucchero in granella e infornare.

STEP 4
COTTURA

Cuocere  a  152 - 155°C  ventilato  caldo  per  1  ora  (circa  10  minuti  meno  se  più  piccola,  circa  10  minuti  di  più  se  più grande)Una volta cotta, tirarla fuori dal forno con la teglia ed infilzarla subito , anche se calda, (con colpi secchi: il pirottino di cartone rigido è molto più pratico, quello di carta morbida in questa fase da parecchie difficoltà in più) con due lung hi spiedi in acciaio nella parte bassa (circa 3 cm dal fondo): quindi prenderla con delicatezza e capovolgerla a testa in giù per  farla  raffreddare  (così  facendo  eviterete  il  ritiro.  Un  consiglio:  mentre  cuoce,  preparate  gli  spiedi  e  il  posto  dove appende re la Veneziana).

Fate  riposare  per  un  paio  d'ore  a  testa  in  giù,  non  oltre.  Poi  riposizionatela  correttamente,  sfilate  gli  spiedi  e  fatela raffreddare completamente per qualche ora. Appena ben fredda, inseritela dentro una busta  molto grande per alimenti, sigillatela e riponetela dentro una scatola apposita o in un contenitore, che ne preservi l'umidità e la nasconda dalla luce.Tagliatela dopo 12 - 24 ore non prima, più riposa più è buona, fidatevi. Resta morbidissima, da tagliata, per almeno 3 - 4 g iorni .

“ La seguente ricetta è  stata realizzata da Rosa Maria Zito, la quale ha concesso alla Ori di Sicilia la riproduzione del relativo testo e delle immagini cosi come gia pubblicati integralmente nel suo Blog La cucina di Bimba Pimba”
https://lacucinadibimbapimba.blogspot.com/?m=1